Як смакує Вінниччина?
Гастрородзинки Вінницької області.
Передусім Вінниччина славиться найсмачнішим у світі салом. Вінницьке сало — кулінарний бренд Поділля. Утім не єдиним ним Вінниччина може приємно здивувати своїх гостей. Ніде більше не скуштувати справжньої годзі, тиманівської каші й голубців часів королеви Бони. Лише вінницькі господині знаються на тому, як змусити звичайнісіньку картоплю смакувати вишукано, а деруни зробити справжнім кулінарним шедевром.
Обережно: після прочитання нашої збірки вінницьких гастрородзинок у вас може прокинутися аппетит або непереборне бажання відвідати Вінницю.
Годзя
Годзю, годзь або борщ без буряка на Вінниччині готують ще з XVIII століття. Без цієї страви не обходиться жодний поминальний чи весільний обід. На весіллі годзю варять на другий день. Подається також під час Різдва, на Святвечір.
Рясна, густа й ситна годзя є доволі специфічною стравою й дещо нагадує своєрідне овочеве рагу. Її навряд чи вдастся знайти у закладах Вінниці, оскільки готують годзю переважно сільські господині.
Основні складові цієї страви — картопля, капуста, цибуля, морква, квасоля й солені огірки. Крім того, вінничани люблять додавати туди гриби, селеру, червону капусту, томати, перець і м'ясо. Найсмачнішою є годзя, зварена на свинячих чи яловичих ребрах. Водночас у селах Немирівського району більш популярна пісна годзя.
Для приготування цієї страви обов'язково розпалювали піч, де годзя потроху доходила цілу ніч. За раз вінницькі господині зазвичай варять чотири-п'ять літрів годзі. Заведено вважати, що годзя наступного дня смачніша.
Тиманівська каша
Тиманівська каша або, як її називають — засипана капуста, складна у приготуванні і вимагає щонайменше чотири години часу. Готують її з квашеної капусти, пшоняних круп і сметани, іноді — з додаванням яєць. Зазвичай її подають на поминальних обідах і весіллях.
Ця смачна, поживна, корисна й ідеально збалансована страва відома ще з козацьких походів. Сьогодні — об’єкт нематеріальної культурної спадщини однойменного мальовничого села Тиманівка Тульчинського району.
Тамтешні жителі навіть цілий фестиваль зробили, щоб частувати цією кашею —
і не лише нею. Патріотичні тиманівчани навколо каші зробили фантастичне за енергетикою дійство, на якому зібрали й інші легенди з навколишніх сіл, про них — далі.
Деруни з Дранки
Дранка — це старе, крихітне село поряд із Тиманівкою. Проживають там не більше тисячі людей. Заповзяті сільські господині з Дранки із простих дерунів зробили справжній кулінарний шедевр. Їх там готують і з грибами, і з м’ясною підливкою, і з сирною начинкою, і з зеленню.
Деруни з Дранки не дарма потрапили до переліку гастрородзинок Вінничини. Все ж, ці деруни смакують неповторно. Надзвичайно тонкі, ніжні, хрумкі й дивовижно жирні — місцеві господині у приготуванні не жаліють топленого масла та шкварок, а подають традиційно з домашньою, густою сметаною.
Нині з'їсти деруни можна ледве не в кожному закладі слов'янської кухні. Втім, саме деруни з Дранки скуштувати можна лише завітавши до місцевих господинь у Дранці, а також подекуди у Тиманівці та Тульчині.
Голубці часів королеви Бони
Голубці часів королеви Бони зовсім не схожі на звичайні голубці. Ця страва має історію і унікальний смак.
Рецепт дуже незвичайний, бо ці голубці насправді — свинячі ребра, обвалені в сухому пшоні й загорнуті у квашені листки капусти. Традиційно страву томлять у печі протягом двох годин і подають зі сметаною.
Поговорюють, ця страва особливо полюбилася італійській принцесі, польській королеві Боні Сфорца, через що голубці отримали таку назву.
У XVI столітті королеві дарували поселення Рів, зараз — вінницьке село Чемериси-Барські. Саме з того горба у 1532 році Бона Сфорца оглянула місцевість і вирішила створити місто Бар — на честь свого рідного італійського Барі.
Для барчан Бона не лише польська королева, а засновниця їхнього міста. Між собою вони називають її талановитою бізнесвумен, котра вправно домовлялася зі шляхтою, міщанами, розвивала торговельні шляхи, будувала мости, здійснила аграрну реформу. Та крім підприємницьких навичок, Бона залишалася жінкою, котра любила смачну та вишукану кухню. На Поділля вона привезла не лише нові рецепти страв з прянощами та овочами, а й привчила селян до культури споживання їжі, етикету і манер під час трапез.
Тамтешні мешканці донині люблять і поважають королеву Бону. Жительки Барської громади навіть заснували жіночий клуб Бони Сфорца та вивчають вплив королеви на культуру й кухню Поділля уже кілька років поспіль.
Голубці часів королеви Бони готують до урочистих подій і скуштувати цю страву можна як делікатес. Відшукати її складно, адже рецепт через покоління зберегли лише деякі місцеві бабусі.
Втім, цей та інші старовинні рецепти зібрала місцева жителька Оксана Бас, яка в 2020 році виграла грант на заснування «Кухні королеви Бони» — домашнього крафтового ресторану на горі Бони Сфорци, що на околиці Бару. Саме там охочі можуть скуштувати голубці часів королеви Бони та інші старовинні гастровізитівки Вінниччини.
Ямпільський білий борщ і білий вінегрет
Вінничани особливо хвалять свій борщ. Одного разу, маючи діалог з місцевим, я запитала: «Чим їжа на Вінниччині відрізняється від інших регіонів?». Дещо поміркувавши, він відповів: «Салом і борщем — там вони неповторні». Вінничанин особливо хвалив борщ з рідного регіона за те, що він насичений, густий і має «набагато більше м'яса».
Втім, ямпільський борщ зовсім не схожий ні на звичний для нас червоний чи зелений борщ, ні на той, що прославляв вінничанин.
Назва цієї страви, як ви вже могли зрозуміти, пішла з Ямпільщини — місцевості, багатої на білий колір своїх вапнякових скель, стін старовинних хат, піни швидкого Дністра й білого пилу сільських доріг.
Рецепту білого борща з Ямпільщини понад три сотні років. Готують його з цукрового буряка та квашеної капусти. Вінничани також люблять додавати до ямпільського білого борщу квасолю та гриби, а бульйон часто варять на свиних реберцях. Подають страву традиційно зі сметаною.
Білий борщ поширений на Поділлі, готують його зокрема й на Хмельниччини. Однак і там ця страва має свої особливості. На Хмельниччині білий борщ готують із сухофруктами та копченими грушами, адже цей край славиться своїми сушеницями.
А білий вінегрет — страва проста й геніально смачна водночас. До неї входять квасоля, квашена капуста, печена або відварена картопля, печений пастернак, біла цибуля й запашна соняшникова або рижієва олія.
Картопля по-уланівськи
Картопля по-уланівськи, мабуть, одна з найпростіших страв, яка стала брендом Вінниччини та Поділля ще в радянські часи. Нині картопля по-уланівськи — офіційно об'єкт нематеріальної культурної спадщини Вінницької області.
Мешканці Уланівської громади, де й народилася страва, навіть присвятили картоплі цілий гатсрофестиваль, де готують близько 500 кілограмів картоплі.
Фестиваль картоплі по-уланівськи в селі Уланів Хмільницького району Вінницької області / Суспільне Вінниця
Смажена картопля від Глафіри Василівни Дорош у 1947 році врятувала кар’єру обласного начальства, а сьогодні її рецепт у меню ресторанів по всьому світі. Картоплю по-уланівськи їдять і в США, Ізраїлі, Канаді.
Історія її проста і водночас дивовижна. Місцевий голова колгоспу був в опалі у районного керівництва. Щоб його дискредитувати, з московської газети запросили кореспондента для написання розгромної статті.
Несподіваного столичного гостя треба було задобрити вечерею і посланець від голови колгоспу звернувся до сільської кухарки Глафіри Василівни, яка готувала їжу для колгоспників, що працювали в полі.
Візит столичного гостя був позаплановим, тож довелося Глафірі готувати їжу з того, що залишалося під руками. Не довго думаючи, кухарка взяла невикористану почищену картоплю, порізала кожну бульбу на чотири скибочки, кинула у киплячу олію, добре посмажила, додала часникового соусу, що лишився від пиріжків з горохом і подала на стіл. Гість залишився у захваті, щиро подякував господині та поїхав геть.
Нічого поганого в селі московський кореспондент не побачив, а позаяк мусив щось писати, тож вирішив поділитися захватом від страви, якою його пригостила подільська кухарка. Після промоції у центральній пресі Глафіру викликали до Москви, щоб вона презентувала свою авторську страву, і пропонували залишитися працювати в їдальні Верховної Ради СРСР. Утім, жінка відмовилася й залишилася в рідному Уланові.
За свою нехитру страву, зроблену нашвидкуруч, сільська кухарка Глафіра Дорош 11 листопада 1965 року отримала перший у СРСР орден Трудового Червоного Прапора за кулінарний винахід і здобула всесвітню відомість.
Однак свідком визнання страви об‘єктом нематеріальної культурної спадщини Вінницької області жінка так і не стала. Глафіра Дорош померла 17 вересня 2015 року.
Вінниччина — дивовижний край зі своєю унікальною історією. Багатий на мальовничі краєвиди, архітектурні пам'ятки, незвідані місцини і, звісно ж, гостинних людей та неповторні ласощі, цей край не залишить жодного гостя байдужим.
Автор: Олександра Амру